Hornear en vez de freír: así influye en la aparición de sustancias tóxicas

La fritura es una técnica cada vez más denostada tanto por los expertos en gastronomía como por los médicos y nutricionistas. El motivo: existen alternativas que no solo evitan el aumento calórico de los alimentos, sino que también mejoran su sabor y, lo que es todavía más importante, reducen la exposición a sustancias tóxicas.

La acrilamida es una de las sustancias que más preocupan, y no es para menos. Es un compuesto orgánico que se forma, principalmente, al cocinar determinados alimentos ricos en almidón (hidratos de carbono como cereales o patatas) a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad. La investigación científica sobre este compuesto arroja diversos riesgos para la salud humana relacionados con un consumo frecuente, como su potencial cancerígeno, daños en el sistema nervioso, efectos en la reproducción y el desarrollo, inflamación y daño celular y posibles efectos negativos en la microbiota intestinal.

Si a pesar de todo queremos optar por freír los alimentos, debemos tener en cuenta que, cuanto mayor sea el tiempo de cocinado, más aumentará la cantidad de acrilamida que acumulen en el proceso. Por eso, se suele aconsejar dejar las tostadas, croquetas o patatas fritas en un color dorado, evitando el marrón oscuro y, sobre todo, el negro.

Ventajas del horneado frente a la fritura

Una técnica óptima para reducir el contenido de acrilamida de los alimentos es el horneado, según confirma un estudio presentado en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, expone que "la preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, puede modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables". Su estudio consistió en comparar dos preparaciones con productos muy habituales en la cocina española -croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano- sustituyendo la fritura por un programa especial de horneado.

"En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual", precisa Manrique. 

Consejos para reducir la acrilamida

Por lo tanto, en la aparición de acrilamida durante el proceso de cocinado influyen varios factores: el método culinario, la temperatura a la que se calientan los productos y el tiempo. Hay que tener en cuenta que es necesario que los alimentos alcancen cierta temperatura para eliminar aquellas bacterias que podrían causar infecciones alimentarias como la salmonelosis o la listeriosis. Pero sin pasarse para evitar la aparición de compuestos tóxicos. Los consejos básicos para reducir la acrilamida son los siguientes:

-Siempre que sea posible, optar por hornear en vez de tostar o freír. Hervir o cocinar al vapor también son preferibles a la fritura.

-Evitar freír y hornear a temperaturas demasiado altas las croquetas, tostadas, patatas y otros productos. 

-Reducir el tiempo de calentamiento, cocinando los alimentos solo hasta que estén dorados, no quemados. 

-No guardar las patatas en la nevera, ya que con las bajas temperaturas aumenta la cantidad de almidón. Se recomienda conservarlas en un lugar fresco y oscuro.

-Remojar las patatas cortadas en agua durante 15-30 minutos antes de cocinarlas.  

-No cortar las patatas demasiado finas si se van a freír, ya que es probable que se frían más y aumente la acrilamida.

-Diversificar la dieta y procurar reducir la cantidad de alimentos ricos en carbohidratos que se cocinan a altas temperaturas.