Hoy es el Día Nacional del Asado Argentino

El asado es sinónimo de los argentinos, ¿a la parrilla o a la estaca?, ¿bien cocido o jugoso?, ¿con ensalada o con pan?, y así miles de preguntas surgen a la hora de prepararlo.

Lo cierto es que más que un plato de comida es una tradición con un ritual de fondo, el deleite de chicos y grandes, pero por sobre todas las cosas se valora el hecho de juntarse a compartir con la familia o amigos, una charla, un vino y mil anécdotas que recordar.

La pandemia por el coronavirus dejó en suspenso este ritual en varios puntos del país. Sin embargo, La Pampa es una de las pocas provincias que mantiene habilitados los encuentros sociales y familiares.

Un poco de historia

Además de experto asador, Claudio Valerio es historiador aficionado dedicado a rastrear los orígenes del asado de tira, uno de los cortes más populares. Actualmente trabaja en el armado de una ruta que documente los métodos de cocción (a la estaca, a la cruz o a la parrilla) y las carnes preferidas en cada región.

“El asado de tira es parte de nuestro ADN como Nación y se merece integrar nuestro patrimonio cultural y tener su propia fiesta”, asegura Claudio Valerio, un ingeniero mecánico devenido historiador aficionado que investigó los orígenes del popular corte y la contó en un libro publicado en 2018.

La tarea le deparó una sorpresa ya que descubrió que los inicios estaban ligados a la localidad donde vive: el partido bonaerense de Campana.

Cuenta Valerio que la historia se remonta a fines del siglo XIX, cuando se instaló a orillas del Paraná de las Palmas en Campana el frigorífico The River Plate Fresh Meat Co, que funcionó entre 1883 y 1926 y no sólo fue el primero de Argentina sino de toda América Latina. Su dueño era George Drabble, un banquero inglés que trajo la Revolución Industrial a la Argentina y en 1883 logró concretar la primera exportación a Londres y pocos años más tarde realizó el envío de carne refrigerada con la introducción de los barcos frigoríficos.

“Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país”, relata Valerio.

Por la época, según documenta el libro, lo habitual era cocer la carne a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, como se preparaba desde el 1600. “Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, recuerda el historiador y rememora aquellos pasajes del Martín Fierro en los que el Viejo Vizcacha maldice a los comensales y comete con ellos la peor de las injurias: escupirles el asado.

Pero para que los desechos de las exportaciones se convirtiesen en el corte más apreciado de los argentinos, aquel moderno frigorífico tuvo que adoptar una innovación tecnológica: la sierra eléctrica para fraccionar la res. “Hasta ese momento, los gauchos usaban la cuchilla para faenar pero no podían atravesar el hueso. “Desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira”, concluye Valerio, quien tras la presentación del libro “Asado de tira” impulsa la creación de la Fiesta Nacional del Asado de Tira en la zona que lo vio nacer, y la declaración de su patria chica, la ciudad de Campana, como la "Capital del Asado de Tira”.

Para continuar con su pesquisa, el historiador trabaja en la documentación de la “ruta del asado”, otro libro que reseñará los atractivo turísticos de cada región del país unidas a su modo particular de asar y la carne que lleva a sus parrillas. “En el sur cocinan carne de cordero en chulengos; en el Norte asan cabritos en estacas, otras regiones usan el asador en cruz o la parrilla horizontal”, adelanta Valerio, entusiasmado con seguir la pista por los asadores de toda la Argentina.