Ambiente entregó herramientas al municipio de Anguil
Escuchá esta nota
EL DIARIO digital
minutos
La prevención y la información clara son fundamentales para que no se produzcan casos de botulismo como los que conmovieron en La Pampa a fines del año pasado. También el Estado tiene un rol no solo a la hora del control, sino de la capacitación a quienes se dedican a la elaboración de alimentos en forma casera.
Así lo advirtió Guido Mastrantonio, doctor en Ciencias Exactas, bioquímico, investigador del CONICET y titular de la cátedra de Toxicología de la Universidad Nacional de La Plata.
Consultado respecto de algunas cuestiones vinculadas con la toxina que en La Pampa fue fatal al menos en un caso de manera confirmada y que generó otras situaciones sospechosas, el profesional remarcó que el botulismo es una intoxicación poco frecuente, pero potencialmente grave.
La toxina puede desarrollarse en determinados alimentos cuando fallan las condiciones de elaboración, conservación o almacenamiento.
Errores en el proceso
La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum, un microorganismo que se encuentra de manera natural en el ambiente, sobre todo en el suelo. "El microbio es muy frecuente de encontrarlo en el ambiente, especialmente en los suelos, pero el botulismo en humanos es una enfermedad muy poco frecuente", remarcó Mastrantonio entrevistado en Radio Kermés.
La clave está en que la simple presencia de la bacteria no alcanza para que se produzca la enfermedad: es necesario que se den condiciones muy particulares que permitan la producción de la toxina.
Según el especialista, el desarrollo de la toxina suele ser consecuencia de varios errores que se acumulan a lo largo del proceso de elaboración, almacenamiento y consumo de un alimento.
Alimentos más asociados
El botulismo suele vincularse a alimentos de elaboración casera, especialmente conservas y escabeches. Mastrantonio aclaró que no es un problema exclusivo de los vegetales, pero sí están más expuestos.
"La bacteria está presente en el suelo, entonces la contaminación con tierra es más habitual en los alimentos vegetales", explicó. A esto se suman prácticas como lavados insuficientes, procesos de conservación inadecuados o almacenamientos prolongados sin refrigeración.
El riesgo no termina con la elaboración: "Cuando hablamos de cadena de producción es desde el campo hasta la mesa. También están las etapas de almacenamiento y de consumo. La cadena de frío, en general, previene la producción de toxinas".
Mastrantonio subrayó que, desde el punto de vista epidemiológico, la forma más común en Argentina es el botulismo del lactante.
Formas de prevenir
El especialista remarcó que la prevención se basa en buenas prácticas de higiene, conservación y cocción, especialmente en alimentos caseros. La toxina botulínica es sensible al calor y puede inactivarse mediante una cocción adecuada, pero las esporas son altamente resistentes y requieren procesos específicos, como la esterilización a altas temperaturas en conservas de baja acidez.
El profesional insistió en extremar cuidados en la elaboración casera y en desconfiar de conservas con envases abombados, olores extraños o procedencia dudosa.
"El botulismo es raro, pero cuando ocurre es grave. Por eso la prevención y la información clara son fundamentales", concluyó Mastrantonio.
