Estas son las únicas grasas saturadas que debes comer: por qué son menos malas que el resto

Las grasas saturadas, junto a la sal y el azúcar, forman parte de un grupo cada vez más numeroso de miembros del apocalipsis nutricional. En Argentina, estas tres sustancias están ganando peor fama cada día que pasa, y por ello la industria alimentaria se esmera por señalar que sus productos son "sin" alguna o varias de ellas.

Pero, en cuanto a nutrición se refiere, apuntar a una sustancia en especial de forma aislada no suele ser buena idea. Se hace necesario analizar el contexto. En este sentido, un nuevo estudio preliminar habría dado una nueva vuelta de tuerca a las grasas saturadas: no todas son "grasas malas", y el alimento del que provienen es importante.

El estudio, llevado a cabo por la Dra. Rebecca Kelly y sus colegas del Departamento de Salud Poblacional de Nuffield, de la Universidad de Oxford (Reino Unido), habría sugerido que no todas las grasas saturadas son iguales, y su origen es esencial a la hora de asociar su consumo con riesgos para la salud.

Grasas, salud cardiovascular y colesterol

En este caso, Kelly recuerda que la asociación entre grasas saturadas y enfermedad cardiovascular detectada en estudios observacionales previos no ha sido totalmente clara.

Pero su nuevo estudio sí habría discernido entre las fuentes de obtención de las grasas: las grasas saturadas de la carne sí se asociarían con un elevado riesgo cardiovascular, en comparación a otras opciones alimentarias ricas en dichas grasas. Aunque, a su vez, también se ha detectado que aquellos individuos que más carne consumían también eran los que tenían un índice de masa corporal o IMC de media, algo que también se relaciona con un aumento del riesgo cardiovascular.

Actualmente, la enfermedad cardiovascular es una de las principales causas de muerte y discapacidad a nivel mundial. Por su parte, el consumo elevado de grasas saturadas se habría relacionado con un aumento del colesterol LDL o "colesterol malo", el cual, a su vez, se ha asociado con un mayor riesgo cardiovascular.

Existe cierta evidencia de que los diferentes alimentos ricos en grasas saturadas, en especial las carnes y los lácteos, podrían tener diferentes asociaciones respecto al riesgo cardiovascular. De hecho, en el caso de los lácteos, estudios recientes han relacionado la leche entera (con más grasa) con un menor riesgo cardiovascular; justo al revés de lo que se solía pensar.

En este caso, la nueva investigación examinó la cantidad de grasa saturada de diferentes alimentos y su relación con enfermedad cardíaca isquémica, accidente cerebrovascular o ictus, y enfermedad cardiovascular total (tanto cardíaca como cerebrovascular, combinada).

Para ello, los responsables del estudio analizaron los datos de 114.285 participantes del Biobanco del Reino Unido, sin enfermedad cardiovascular previa conocida al inicio del estudio. Todos ellos completaron encuestas dietéticas, donde se les preguntaba que comieron el día previo, para estimar su ingesta habitual de grasas saturadas totales y grasas saturadas de diferentes alimentos (como lácteos y carne). Además, completaron un cuestionario detallado sobre estilo de vida, y se les tomaron medidas corporales y muestras de sangre.

Se siguió a los participantes durante 8,5 años, usando información de los registros de fallecimientos y datos hospitalarios para averiguar si desarrollaron enfermedad cardiovascular. Durante ese tiempo se detectaron 4365 casos de enfermedad cardiovascular total; por un lado 3394 casos de enfermedad cardíaca y por otro lado 1041 casos de enfermedad cerebrovascular.

Tras analizar los casos, teniendo en cuenta factores médicos, socioeconómicos y de estilo de vida, los investigadores no detectaron asociaciones claras entre grasas saturadas totales y enfermedad cardiovascular.

Sin embargo, sí hubo relación con grasas saturadas divididas por alimentos: al consumir un 5% o más de las calorías totales a través de la carne, el riesgo de enfermedad cardiovascular total aumentaba hasta un 19%, y el riesgo de enfermedad cardíaca en especial alcanzaba hasta un 21%. Pero estas asociaciones dejaban de ser significativas tras tener en cuenta el IMC de los participantes.

Por su parte, en cuanto a los lácteos, se detectó una asociación opuesta respecto a la enfermedad cardíaca: su consumo reducía el riesgo. Pero, una vez más, esta relación dejaba de estar clara si se tenía en cuenta el IMC.

No más de un 10% de grasas saturadas

Según la Dra. Kelly, los resultados del estudio sugerirían que las diferencias en el IMC podrían explicar, en parte, la asociación entre enfermedad cardiovascular y grasas saturadas de la carne. No es posible determinar, indica, si esto se debe a un impacto específico de las grasas saturadas de la carne en el IMC, o es que los participantes con un IMC más alto consumen más cantidad de carne.

Asimismo, recuerda la investigadora, es difícil desentrañar por completo si parte del efecto de las grasas saturadas sobre la enfermedad cardiovascular se debe realmente a un colesterol LDL más alto, dado que precisamente los participantes con elevados niveles de colesterol también usaban medicamentos que reducen esta afección.

De momento, insisten, lo más aconsejable sería seguir los consejos actuales de no consumir más del 10% de las calorías totales diarias en forma de grasa saturada. Aunque sus hallazgos sugieren que habría que diferenciar fuentes alimentarias de grasas saturadas y su potencial relación con el riesgo cardiovascular: no todos los alimentos son iguales, ni todos los orígenes de grasas saturadas tendrían el mismo riesgo.